Алексей Одинец: «Ценность традиционной кухни неизмерима»

Сейчас тема здорового питания очень популярна – повальное увлечение нутрициологией, множество вебинаров о том, каким должен быть сбалансированный рацион и что в него добавить, чтобы не болеть. Нам кажется, что в 21 веке «наука о еде» сделала немало важных открытий. Но большинство принципов здорового питания наши предки знали давно и использовали их в традиционной кухне. 

О пользе традиционных рецептов разных народов журналу «Современное здоровье» рассказал Алексей Глебович Одинец, российский ученый и практикующий врач, академик, научный сотрудник Института медико-биологических проблем РАН. 

Фото предоставлено Алексеем Одинцом

Почему стоит доверять нашим предкам в вопросах питания? При составлении рациона надо ли учитывать особенности климата, географию?

Конечно, польза пищи зависит от условий, в которых живут люди. Традиционная кухня сформирована образом жизни, климатом. В России никогда слишком сыто не жили, людям было трудно и готовили самую простую пищу. Но русская печка– уникальный биореактор – из скудной пищи длительным томлением получалось усвояемое питательное блюдо. Все, кто пробовал блюда, приготовленные в русской печи, подтверждают, что обычная каша или овощи имеют другой вкус и большую питательную ценность. Там нет высоких температур и идет расщепление пищи собственными ферментами, в результате чего получается полезное блюдо без канцерогенов и тяжело усвояемых соединений углеводов с белками, которые образуются при высоких температурах. Это уже практически лечебное питание.

Приведите еще примеры из традиций других народов

Кухни разных народов приспособлены именно для питания в их климатической зоне. Допустим, народы севера (чукчи, ненцы, эвенки и другие) в среднем в день съедают около килограмма, даже больше,  мяса в день и 250 грамм жира, для нас это очень вредно, организм не выдержит, но в их климате, когда нет солнца и витаминов, такие объемы пищи способны согревать человека, и он будет себя комфортно чувствовать , когда на улице – 40. Поэтому они не мерзнут в лютый мороз, к которому мы не приспособлены. 

В Индии молоко – это лекарство, а корова – священное животное. Согласно традиционной медицине, молоко охлаждает и увлажняет тело, что необходимо в жарких странах.  А в нашем климате, когда 9 месяцев в году холод и сырость молоко не так полезно, нам, наоборот, приходится выводить влагу. Нам надо согреваться пряностями и горячей пищей из русской печи, потому что пища, приготовленная в ней, становится согревающим лекарством. 

Многие обычаи кажутся странными, пока не поймешь, почему они возникли именно в таком виде. 

Как сделать русскую кухню максимально полезной?

1. Я советую купить мультиварку с керамическим покрытием. 

У многих сейчас дефицит времени, они не успевают готовить, а в мультиварка не только сбережет время, но и поможет получить питательное и великолепное блюдо. Что касается полезных рецептов – их в русской кухне много – смотрите кулинарные книги Вильяма Похлебкина, практически все его рецепты можно использовать и в 21 веке, разве что не хватит терпения приготовить гурьевскую кашу. 

2. Готовьте блюда на основе обычной каши.

Наши предки добавляли в кашу все, что удалось достать – овощи с огорода, мясо или сало – и томили в печи. Что ни положишь в кашу, при длительном гидролизе становилось питательным и полезным.  

3. Супы варите с капустой и свеклой – это щи и борщ.

При приготовлении борща, образуются пептиды и полисахариды, необходимые организму. У взрослых полисахариды почти не образуются и поэтому с возрастом начинает обвисать кожа, деградирует соединительная ткань. Чтобы сохранить упругость и молодость кожи и прочность мышц надо восполнять полисахариды, а они восполняются с супом.

Кроме того, свекла - это антидепрессант,  в США в качестве антидепрессантов продаются таблетки бетанина – пигмента свеклы. 

Так что супы – это тоже лечебное питание.

Назовите ваши любимые традиционные блюда

– Клефтико. 

Это блюдо греческой кухни. Для его приготовления долго, около 8 часов, тушат в печи баранину – при длительном томлении в невысоких температурах мясо хорошо усваивается и получается гораздо вкуснее.  

– Растительные блюда индийской кухни

В Индии много сбалансированных растительных блюд, у индусов большой опыт использования растений и пряностей, многие из которых перешли в кулинарию из традиционной медицины. 

– Киноа (в виде гарнира или каши). В Латинской Америке, в Перу, издавна распространена крупа - киноа, которая не так давно появилась и на полках наших магазинов, она очень вкусная и полезная, легко усваивается и в ней много биологически активных веществ. Мало кто знает, но киноа – родственник нашей лебеды, идентичной по составу и полезным свойствам. Поэтому в период голода люди питались лебедой и получали питательную пищу. 

– Плов. Это уникальное и сбалансированное блюдо.

В составе плова есть почти все необходимые компоненты. Чеснок – источник фитонцидов, имеющих антибактериальное действие, барбарис, содержащий берберин - антираковое вещество, который восстаналивает иммунитет, семена черного тмина, или нигелла дамасская – также имеет противораковые свойства и применяется при болезнях легких и почек. В мусульманской медицине нигелла дамасская  – это одно из четырех растений, которые Всевышний дал для того, чтобы верующие исцелялись.     

Плов – это блюдо, которое готовится долго, соответственно, идет мягкий гидролиз и все полезные вещества сохраняются. 

Анекдот, в котором, однако, много правды. Узбекские ученые решили изобрести лекарство от ковида, и у них получился плов. 

Люди питаются пловом очень давно — и это не просто так, а потому что это продлевает жизнь и улучшает ее качество. 

Ценность хорошей кухни неизмерима. Каждый год появляются новые исследования о полезных свойствах биологически активных веществ, издревле известных нашим предкам. 

Поделитесь своим рецептом плова

Сначала я беру кости и обжариваю их в масле до золотистого цвета, тогда вкус приобретает необычный оттенок. Но главный секрет, который я почти никому не рассказываю –  я добавляю в плов много льняного масла. Оно очень полезное, разжижает кровь, но  просто так его пить ведь не будешь, а добавляя в пищу, оно придает блюду особенный вкус и пользу. 

Сторонники растительной диеты отрицают пользу мяса

Любой белок токсичен – чем более ценный по своим свойствам, тем токсичнее. Растительный белок легко усваивается, но ценность у него низкая, он не дает сил, не покрывает дефицит энергии и не восстанавливает мышечную массу. Поэтому вегетарианцы, особенно те, которые занимаются спортом, употребляют разного рода аналоги в виде протеина.  Каждый день питаться мясом не стоит, но, я считаю, что совсем без мяса тоже в нашем климате трудно. 

Я был и вегетарианцем, и веганом, и сыроедом, все испробовал на своем опыте. Веганство – это фактор риска и нагрузка на организм. Снова есть мясо я начал в Швеции, где я учился на биотехнолога, было холодно даже в июне и шел дождь, от которого зонт не спасал, в гостинице не было отопления, казалось, что все люди грустные… Однажды на вечере советско-шведской дружбы нам на ужин приготовили мясо. Я просил отдельно овощи и хлеб, но для всех были стандартные порции, и капусту с морковкой надо было заказывать отдельно и долго ждать. И я, все-таки,  не выдержал и съел кусок мяса – и о чудо, мне стало тепло, люди перестали быть грустными, и в Швеции мне вдруг так понравилось! Я понял, что есть связь между тем, что мы едим и эмоциональным состоянием. Нехватка питательных веществ приводит к депрессии и утомляемости. Иногда, если накатывают плохие мысли, нужно съесть тарелку супа, и станет менее тревожно. 

Как сделать растительную пищу максимально полезной тем, кто, все же, решил отказаться от продуктов животного происхождения?

Не готовить ее быстро, любимые многими фреши – свежевыжатые соки,  ни в одной кухне мира не встречаются, свежевыжатый сок сильно раздражает ЖКТ, поскольку без клетчатки он слишком активный. Сок лучше отжимать с вечера, а пить утром, тогда он становится нейтральным и насыщает витаминами. 

Но в целом, быстро приготовленная пища плохо усваивается. Салат имеет низкую питательную ценность, да это источник витаминов и клетчатки, но большую питательную ценность для организма имеют блюда, приготовленные в мультиварке – супы, крупы, тушеные овощи – все, что готовится медленно.

Фото: Николай Темников Свежие овощи — источник витаминов и клетчатки

Что следует включить в рацион спортсменам?

Водоросли и в частности, я советую гель из ламинарии, который лично пью каждый день  – там 42 микроэлемента и каскад антиоксидантов, сохраняется полезная микрофлора, содержатся противораковые и противовирусные компоненты. 

В Японии традиционный рацион на 25% состоит из водорослей, поэтому по японским женщинам нельзя сказать об их возрасте, и в этой стране самое большое число долгожителей. 

Супы – обязательны для спортсменов, потому что в них есть необходимые для прочности мышц полисахариды. 

Беседовала Полина Виноградова