Хлеб лечит – иногда, и радует – всегда

Даже не верится, что когда-то люди выбирали только между черным и белым хлебом. Считалось, что черный хлеб полезнее, зато белый вкуснее, особенно свежеиспеченный и с маслом. Сейчас на полках магазинов и в модных кафе нам предлагают хлеб на выбор: тостовый, ржаной, тартин, бездрожжевой, без глютена, из гречневой муки. 

Поговорили с экспертами о полезных свойствах хлеба и сравнили его разные виды: от традиционного до «кислого» и безглютенового

Хлеб как лекарство

Екатерина Викторовна Кривцова, врач-терапевт МЦ «МирА», эндокринолог, профессор 

Фото предоставлено Екатериной Кривцовой

Как выбрать хлеб?

 – Хлеб традиционно был основным источником питания у славянских народов, которые занимались земледелием. Это один из самых питательных, вкусных и уникальных продуктов, от которого не нужно отказываться. Сегодня производят большое количество видов хлеба и каждый обладает разными свойствами. Их даже сравнивать между собой трудно. Так, существует хлеб с использованием дрожжей или на закваске, из безглютеновой муки. Хлеб выпекают из разных злаков – основные это рожь и пшеница, но также полба, гречка и много других вариантов, которые сегодня очень востребованы в связи с изменением потребительского спроса, связанного со стремлением к улучшению качества жизни. А также с экологическими и социальными обстоятельствами, которые привели к увеличению аллергии и других заболеваний, особенно в крупных городах. 

Какой хлеб полезнее?

 – Каждый вид хлеба обладает своими полезными свойствами. Поэтому надо уточнить – для кого полезнее? Один и тот же вид хлеба кому-то следует исключить из рациона, а другому, наоборот, он поможет улучшить качество питания и восполнить дефициты в организме. Например, очевидным будет ограничение злакового хлеба для людей с генетическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта – целиакия – непереносимость глютена. Но хочу сказать, что количество таких людей очень низкое – 0, 4%. Поэтому зачастую мы видим только раздутую рекламу, призывающую к сокращению глютеновых продуктов в питании. 

Как пищевой продукт злаки имеют свои особенности и каждый вид содержит полезные для организма вещества. Так, например, ржаные продукты и лен имеют высокий уровень биофлавоноидов и витамин В12, поэтому нам так хочется черного хлеба, когда мы начинаем выздоравливать после инфекционной патологии. Таким образом  организм регулирует потребность в восстановлении. 

Для людей страдающих сахарным диабетом второго типа или имеющих в анамнезе тенденцию к метаболическому синдрому – повышению веса, очевидно, что цельнозлаковый белый хлеб имеет некоторые ограничения. Но это не значит, что такому человеку нельзя притрагиваться к ароматной и вкусной выпечке. Это, значит, что все должно быть правильно и индивидуально подобрано – с этим поможет врач.

Хлебом можно даже лечить! Существуют специально разработанные сорта хлеба, например, с костной мукой, которые успешно применяются в российском здравоохранении как питание в больницах. Такие сорта позволяют человеку восстанавливаться после острых ургентных (неотложных) состояний и при обострении хронических заболеваний.

Если у вас есть проблемы со здоровьем или вы хотите улучшить свое самочувствие, я советую прийти к специалисту, который подскажет, подходящую именно вам рациональную систему питания. 

Хлеб как тренд

Александр Васильев, шеф-руководитель производства сети пекарен «Хлебник», постоянный спикер выставки Modern Bakery Moscow | Confex 2024 —  единственной в России и СНГ, охватывающей весь цикл производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий

Фото предоставлено Александром Васильевым

Конкуренция вкусов

В настоящий момент чаще покупают вкусный и качественный хлеб. Но нужно этому людей научить и показать им как выбирать хлеб, потому что было время, когда на полках магазинов появилось много смесевого хлеба. Сейчас тенденция такая, что от него уходят. И именно хлебопекарные смеси, не улучшители, всё меньше пользуются спросом. 

Что касается, альтернативных видов хлеба, на мой взгляд, не удалось полезным новинкам, таким как безглютеновый хлеб, злаковый, из альтернативной муки потеснить привычные белый и ржаной. Да и это бессмысленно. По моему мнению, безглютеновый хлеб — это больше  про маркетинг, а не про пользу. Потому что качественный такой хлеб стоит дорого. У более дешевых сортов смотрите состав, он может быть плохим.

Преимущество – польза

Преимуществ много у хлеба на закваске: хорошая усвояемость, меньше портится, практически не плесневеет. Условия для появления плесени на хлебе простые: хранение в полиэтиленовом пакете, как минимум, неделю, а также пролежал в теплом месте. Хлеб на закваске черствеет медленнее. А в 100% в ржаном хлебе гораздо больше железа, чем, например, в говядине,  большое содержание полезных микроэлементов, то есть хлеб на закваске — это действительно полезный продукт. 

Кстати, иногда такой хлеб называют бездрожжевым, это некорректно, потому что в закваске находится дрожжи. Термин «бездрожжевой хлеб» придумали маркетологи. При изготовлении хлеба на закваске просто используется другая технология.  

По моему мнению, не стоит отказываться от хлеба в целом.  Например, от 100% ржаного, который можно есть, даже если человек ограничил употребление мучных изделий, или хлеба, приготовленного по технологии длительного брожения, прошедшего суточную холодную расстойку.

Я считаю, что полезные – это те, которые приготовлены с применением технологий именно брожения. Это 100% ржаные хлеба, где в составе только ржаная мука, соль и вода. Это и есть хлеба длительного брожения, их называют иначе «кислые», которые имеют двухсуточный цикл производства. 

Альтернативный хлеб нужен только тем, у кого генетическая непереносимость клейковины, глютена. В другом случае это просто мода. 

В какой-то степени хлеб следует выбирать в зависимости от состояния здоровья, но, если человек действительно болен, есть проблемы ЖКТ, в этом случае нужно сознательно подходить к выбору хлеба. В случае если нет ограничений, то главное осознавать как хлеб приготовлен. Мало кто из потребителей понимает, процесс приготовления, так как об этом мало информации в открытых источниках

География хлеба 

В каждой стране есть свой любимый хлеб. Мне кажется, что исконно русский хлеб – это ржаные хлеба, то есть больше серого, темного хлеба. Рассматривая пшеничные хлеба, такие как багет, чиабатта, отметим их европейское происхождение. Однако, тартин получил свое распространение в Европе, хотя зародился в Америке. Багет и чиабатта, имеют похожую технологию приготовления теста, но разные формы. Чтобы определить, почему в той или иной стране любят именно такой хлеб, наверное, нужно исследование проводить. Скорее всего это зависит от потребительских привычек. В нашей стране, например, северяне любят более темные хлеба, а южане более светлые.

«Современное здоровье» В каждом городе мира, безусловно, есть свой любимый хлеб.