Растительное масло — традиционный продукт на нашей кухне. Мы используем его как заправку для салата, жарим и тушим на нем, заменяем сливочное, если хотим похудеть. Объем потребления растительного масла в стране постоянно растет. Нутрициолог, соучредитель сети магазинов «Город-сад» Олеся Терещенко рассказала, как выбрать самое полезное.
Рафинированное и нерафинированное
Рафинированное масло проходит несколько ступеней очистки, в том числе подвергается химической нейтрализации, гидратированию и дезодорированию. Оно светлое и прозрачное, не имеет ярко выраженного вкуса или запаха, может долго храниться при комнатной температуре.
Нерафинированное масло просто фильтруют от частиц, оставшихся после прессования семян. Поэтому оно имеет более темный цвет и осадок, насыщенный вкус и запах семечек. Такое масло быстро портится и нуждается в специальных условиях хранения. Зато оно максимально сохраняет свои полезные свойства, в то время как в рафинированном их практически не остается.
Холодного и горячего отжима
Масло холодного отжима дороже, но полезнее. При горячем семена нагревают, чтобы масло было проще извлечь. Из-за этого разрушаются полезные вещества и образуются трансжиры, которые человеку нежелательно иметь в рационе. Они считаются канцерогенами и при длительном употреблении вредят здоровью.
Полезным является сыродавленное масло. Его отжимают с помощью деревянного пресса, без нагревания и контакта с металлом. Оно отлично сохраняет полезные вещества, содержащиеся в семенах, а также их запах и вкус.
На каком масле лучше жарить
Чтобы выбрать идеальное для жарки масло, нужно знать его точку дымления — температуру горения и окисления. После нагревания до нее масло перестает быть полезным. В быту это тот момент, когда оно начинает дымить на сковороде. Так происходит активный процесс окисления с выделением канцерогенов. Чем выше точка дымления масла, тем больше оно подходит для жарки.
Высокие точки дыма — до 270 °C:
- кунжутное;
- арахисовое;
- масло авокадо.
Средние точки дыма — до 220 °C:
- оливковое Extra Virgin;
- кукурузное;
- кокосовое;
- масло виноградных косточек.
Низкие точки дыма — до 180 °C:
- нерафинированное подсолнечное;
- льняное;
- масло грецкого ореха.
Как правило, нерафинированные масла имеют низкую точку дымления и не подходят для жарки. У сливочного масла температура окисления тоже низкая, поэтому жарить на нем не рекомендовано.
Выбор автора
«Для жарки я использую масло гхи — разновидность очищенного топленого масла. Для невысоких температур у меня на кухне есть кокосовое и оливковое Extra Virgin, а также масло авокадо. В салаты я добавляю оливковое масло Extra Virgin и конопляное, иногда нерафинированное кунжутное или подсолнечное, потому что оно просто вкусное».
Автор: Олеся Терещенко
